Горчит домашнее вино: 3 рабочих способа как исправить и убрать горечь

Когда домашнее вино горчит: как вернуть ему гармонию вкуса

Вы с любовью ухаживали за суслом, терпеливо ждали, пока вино перебродит и созреет, и вот настал долгожданный момент пробы… И вместо приятной терпкости или фруктовой сладости вы чувствуете неприятную, стойкую горечь. Знакомая ситуация? Не спешите расстраиваться и тем более выливать плоды своих трудов! Горькое домашнее вино — это не приговор, а скорее задачка, которую можно и нужно решить. Давайте разберемся, почему так произошло и, главное, что делать, если вино слишком горькое.

Важное предупреждение: Если вы планируете дегустировать свое творение за рулем, помните — при управлении автомобилем употреблять алкоголь запрещено. Отвезите бутылочку в гости к друзьям и наслаждайтесь вместе, уже добравшись на место.

Видео: Как убрать кислотность вина мелом

Почему мое вино стало горьким? Ищем корень проблемы

Прежде чем бросаться исправлять вкус, стоит понять, откуда «ноги растут». Горечь в вине — это не то же самое, что излишняя кислотность, хотя их иногда путают. Кислота щиплет язык по бокам, а горечь ощущается в самой глубине рта и послевкусии. И причины у них разные. Так почему же вино получилось горькое?

Чаще всего виноваты вещества, содержащиеся в кожице, косточках и гребнях (веточках) винограда или других плодов. При слишком длительном контакте сусла с этими частями, особенно если вы давили ягоды вместе с косточками, танины и другие соединения переходят в напиток в избытке, давая сильную горечь. Вторая распространенная причина — болезнь вина, например, уксусное скисание или появление винной плесени, но они обычно сопровождаются и другими признаками (резкий запах, пленка). Третья возможность — использование незрелого сырья, в котором тоже много горчащих элементов.

Итак, вы определили, что проблема именно в горечи, а не в кислотности. Что же делать, если вино слишком горькое? Главное — не паниковать. Вино, как хороший друг, иногда требует терпения и правильного подхода. С ним можно «договориться».

Метод первый: Время — лучший лекарь

Самый простой и естественный способ, как убрать горечь вина, — это дать ему время. Молодое, только что перебродившее вино часто бывает грубым, терпким и с горчинкой. При выдержке в прохладном темном месте (например, в погребе) происходит волшебство: тяжелые танины и горчащие вещества постепенно выпадают в осадок, вкус «округляется» и смягчается.

Поставьте бутыли на отдых минимум на 3-6 месяцев, а лучше на год. Регулярно проверяйте, не выпал ли осадок, и при необходимости аккуратно переливайте вино в чистую тару, оставляя осадок на дне. Этот процесс называется рафинацией. Часто вопрос «как исправить домашнее вино?» решается именно так — терпением. Виноделы шутят, что лучшее оборудование в домашней винодельне — это календарь.

Но что делать, если ждать полгода нет сил или горечь настолько сильная, что вряд ли сдастся просто со временем? Тогда переходим к активным действиям.

Метод второй: Купажирование — искусство смешивания

Это, пожалуй, самый творческий и эффективный способ, как переделать вино. Суть проста: вы смешиваете горькое вино с другим, в котором этого недостатка нет. Например, если у вас горчит вино из темного винограда, попробуйте смешать его с более мягким и сладким вином из белых сортов или даже с фруктовым вином, например, яблочным.

Начните с малого. Возьмите мерный стакан и смешайте небольшие порции в разных пропорциях: 1:1, 1:2 (одна часть горького к двум частям мягкого), 1:3. Попробуйте каждый вариант и выберите тот, где горечь стала приятной терпкостью или вовсе сошла на нет. Затем повторите эту пропорцию для всего объема. Таким образом можно не только спасти партию, но и создать уникальный купаж с сложным вкусом. Не зря же говорят, что самое лучшее вино часто получается из той бочки, которую чуть не вылили.

А если подходящего вина для смешивания под рукой нет? Тогда на помощь приходят более технологичные методы коррекции вкуса.

Метод третий: Использование вспомогательных средств

Когда нужно быстро снизить горечь, можно использовать специальные вещества, которые связывают и осаждают горчащие танины. Но помните: это крайние меры, и действовать нужно аккуратно, строго по инструкции.

• Яичный белок. Старинный метод. Белок взбивают в пену с небольшим количеством воды и аккуратно вливают в вино, перемешивая. Белок связывает танины и оседает на дно вместе с ними. После этого вино нужно несколько раз тщательно снять с осадка.
• Пищевой желатин. Принцип похож. Небольшое количество желатина растворяют и вводят в вино. Он работает как «ловушка» для горьких веществ. Требует последующей фильтрации.
• Сахар или глюкоза. Горечь они не уберут, но могут ее замаскировать, сбалансировав вкус. Если вино не только горькое, но и сухое, добавление сахарного сиропа (растворите сахар в небольшом количестве того же вина) может сделать вкус более гармоничным.

Важно: перед тем как применять любой метод на всем объеме, проведите тест на небольшой порции (например, на стакане)! Это убережет вас от непоправимых ошибок. Ведь согласитесь, лучше потратить один стакан, чем испортить 20 литров?

Видео: Что делать Если вино зауксилось

Как не допустить горечи в будущем: профилактика лучше лечения

Чтобы больше не ломать голову над тем, как понизить кислотность или горечь вина, стоит запомнить несколько простых правил на этапе приготовления.

Во-первых, внимательно относитесь к сырью. Используйте спелые, неповрежденные плоды. Если делаете вино из винограда с косточками, старайтесь не дробить их. Отделяйте ягоды от гребней. Во-вторых, контролируйте время мацерации (настаивания мезги). Для красных вин оно дольше, для белых и фруктовых — меньше. Не передерживайте. В-третьих, поддерживайте чистоту. Все емкости, руки и инструменты должны быть идеально чистыми, чтобы не допустить развития диких дрожжей и бактерий, которые могут дать неприятные привкусы.

Соблюдение температурного режима брожения и правильная, своевременная фильтрация вина с осадка также играют огромную роль. Домашнее виноделие — это искусство ошибок и их исправления. Каждая неудача делает вас опытнее. И когда в следующий раз у вас получится идеально сбалансированный напиток, вы с улыбкой вспомните тот самый горький первый опыт, который заставил вас так глубоко погрузиться в это увлекательное хобби.

Надеемся, эти советы помогут вам спасти ваш домашний шедевр. Ведь настоящее удовольствие — не только выпить хорошее вино, но и самостоятельно превратить проблемное в прекрасное. Удачи в экспериментах!