Мадера вино: что это такое, как делают и как правильно пить | Гид от бармена

Мадера: вино, которое не боится ни жары, ни времени

Вы когда-нибудь пробовали вино, которое специально «мучают» жаром? Нет, это не пытки, а уникальная технология, которая рождает один из самых стойких и характерных напитков в мире — мадеру. Знаете, у нас, барменов, есть шутка: хорошая мадера, как хороший друг, становится только лучше с годами и выдерживает любые испытания. А вы знали, что это вино получило своё название от острова?

Видео: Секреты манипуляции Алкоголь. Как бросить пить?

Что такое мадера и откуда она взялась?

Итак, мадера — это креплёное вино, которое производят на живописном португальском острове Мадейра в Атлантическом океане. Именно этой стране принадлежит остров Мадейра, давший название креплёному вину. Его история уходит корнями в эпоху Великих географических открытий. Чтобы вино не портилось в долгих морских путешествиях через экватор, его стали укреплять спиртом. Но настоящим открытием стало то, что от качки и тропической жары в трюмах вино не только не портилось, а приобретало ни с чем не сравнимый вкус — карамельный, ореховый, с лёгкой горчинкой. Так случайность породила легенду.

Что же делает мадеру такой особенной? Всё дело в уникальной технологии «мадеризации». В отличие от других вин, которые берегут от высоких температур и солнца, мадеру целенаправленно нагревают и окисляют. Раньше это происходило естественным путём в трюмах кораблей, а сейчас — в специальных помещениях на винодельнях. Вино как бы «запекается», приобретая свою знаменитую стойкость. Его можно открыть, отлить бокал, а бутылка спокойно простоит месяц и не испортится. Попробуйте так сделать с обычным сухим вином — результат будет печальным, проверять не советую!

Так какое же это вино, мадера? Оно может быть разным по степени сладости: от очень сухой (Sercial) до сладкой, почти десертной (Malmsey). Но всех их объединяет та самая тёплая, сложная палитра вкусов, в которой угадываются сухофрукты, жжёный сахар, орехи и древесные ноты. Это не вино для лёгкого летнего вечера, это напиток для неторопливых разговоров и размышлений.

Как делают это уникальное вино?

Процесс создания мадеры — это настоящее искусство терпения. Сначала, как и для любого вина, собирают виноград. Для мадеры используют определённые «благородные» сорта: Серсиаль, Верделью, Боал и Мальвазия. Из них получаются основные стили напитка. После ферментации (брожения) вино крепят виноградным спиртом, чтобы остановить процесс и добиться нужной крепости — обычно около 18-20%.

А вот дальше начинается магия. Вино отправляется на «мадеризацию». Существует два основных метода. Традиционный метод Canteiro — для самых дорогих и выдержанных мадер. Бочки с вином годами, а иногда и десятилетиями, хранят на чердаках виноделен, где они естественным образом нагреваются солнцем и остывают ночью. Это медленный и благородный путь.

Для более доступных мадер используют метод Estufagem. Вино помещают в большие tanks (ёмкости) и нагревают до 45-50°C в течение нескольких месяцев, искусственно воссоздавая условия трюма парусного судна. После нагревания следует длительная выдержка для стабилизации вкуса. В итоге получается тот самый напиток, который покорил мир. Не правда ли, удивительно, как моряки прошлого, сами того не ведая, создали целую винную вселенную?

Как правильно пить мадеру?

И вот бутылка у вас в руках. Как же пить мадеру, чтобы оценить всю её глубину? Всё проще, чем кажется. Во-первых, забудьте про правило «белое — к рыбе, красное — к мясу». Мадера — вино универсальное. Её можно пить и как аперитив (особенно сухие стили), и как дижестив после еды (сладкие сорта), и под серьёзные блюда.

Подают мадеру обычно при температуре 12-16°C. Для сухих стилей можно чуть холоднее, для сладких — чуть теплее. Бокал подойдёт классический тюльпанообразный для белых вин или даже специальный бокал для мадеры. Наливайте небольшую порцию, примерно на треть бокала. Не спешите. Дайте вину «подышать» пару минут, вдохните его аромат — это целое путешествие. А потом сделайте небольшой глоток, подержите во рту, позвольте вкусам раскрыться.

С чем сочетать? Вот несколько беспроигрышных вариантов:

• Сухая мадера (Sercial, Verdelho): Идеальный аперитив. Также отлично идёт к лёгким супам, орехам, оливкам и твёрдым выдержанным сырам вроде пармезана.
• Полусухая/полусладкая (Rainwater, Boal): Прекрасное сопровождение к паштетам, фуа-гра, блюдам из птицы или жирной рыбы в соусе.
• Сладкая мадера (Malmsey): Царство десертов. Шоколад, кофейные десерты, ореховые пироги, голубые сыры (например, горгонзола) — здесь она просто божественна. А ещё её можно добавить пару капель в утренний кофе для благородного пробуждения.

Видео: Бросаешь пить? Вот что нужно сделать СРАЗУ!

Мадера в мире и в вашем баре

Мадера — это не просто напиток, это часть мировой культуры. Её использовали для тостов при подписании Декларации независимости США. Её обожали русские аристократы и английские лорды. Сегодня она переживает новый ренессанс. Её ценят сомелье и бармены за сложность и универсальность. Крепкое вино мадера может быть основой для изысканных коктейлей, например, классического «Мадейра Кобблер».

Выбирая бутылку, обращайте внимание на указание стиля или сорта винограда и на выдержку. Надпись Reserva означает выдержку не менее 5 лет, Velha или Extra Reserve — более 10 лет. Чем старше мадера, тем она концентрированнее, сложнее и, увы, дороже. Но даже молодая мадера способна удивить.

Итак, что такое мадера вино? Это история в бокале. Напиток, рождённый океаном и солнцем, прошедший через жар и время, чтобы подарить вам свой ни на что не похожий характер. Это тот случай, когда одна бутылка может стать темой для целого вечера. Стоит только открыть её и задаться вопросом: какие же ещё секреты хранят в себе эти золотистые и тёмно-янтарные капли? Приятного знакомства!